¿Cómo conseguir la “craked layer” “crust” o capa cortada encima del Brownie?

Se que se pueden conseguir de diferentes formas, pero os voy a contar la que yo utilizo que además es muy sencilla:

1. Clarificar la mantequilla: no os asustéis con el nombre. Es simplemente llevar a hervir la mantequilla (Brown the butter). Esto hace que derrita el azúcar de manera más rápida y la cristalice de distinta manera. Puedes también calentar la mantequilla en el microondas si te resulta más cómodo, pero recuerda que tienes que hacer que hierva. Además de un sabor más auténtico nos ayuda a crear esa capa que buscamos en el brownie.
2. La hora de batir los huevos con el azúcar es muy importante, tenemos que batirlos mucho, durante aproximadamente 8 minutos, hasta que esté blanco. Esto es básicamente crear un merengue, hace que la parte de arriba quede más crujiente, como la textura de un merengue cortado por encima.
3. El azúcar que uséis puede ser en polvo o granulada. Pero si usáis el azúcar en polvo tendréis que usar más cantidad. Personalmente prefiero la granulada, pero con las dos consigues el mismo resultado.

La clave para este proceso está en las proporciones de grasa que aportan ingredientes como el cacao en polvo.
Es importante que nunca utilices levadura, bicarbonato o harina para bizcochos. Es un brownie, no un bizcocho. Tiene que ser fudgy no ser una tarta de chocolate.

Para aumentar las proporciones de grasa lo que hago es reducir la harina y utilizo cacao en polvo. El cacao en polvo ayuda a tener esa textura.

Y por último deja reposar la masa antes de hornear, esto ayuda a que el azúcar se disuelva con la masa y crea una textura más chiclosa o fudgy como la de los mejores brownies de chocolate que todos recordamos.