Todo lo que debes de saber sobre las harinas
En el mercado existen una variedad inmensa de harinas y cada una varía de nombre según en la zona que estés. Esto hace que sea más confuso escoger el mejor tipo de harina. Además, fuera de los tipos de harina, dentro de la variedad «harina de trigo» existen otras posibilidades que varían según la elaboración que estamos haciendo.
En este post voy a comentar sobre las harinas de trigo y cuál es mejor según la elaboración que estés utilizando.
Clasificación de las harinas
La clasificación de la harina en España y otros países van por «0»s, según la categoría podemos saber el porcentaje de proteínas y la fuerza (W) de la harina.
La harina se mide por la proteína que llevan y el índice de extracción que han tenido en el proceso. También nos fijamos en la fuerza de la harina que va a determinar la capacidad de absorción qué tiene para el gluten.
El índice de extracción va de 45 a 150, esto determina el porcentaje de materias minerales residuales que contiene la harina. Por ejemplo, la harina de repostería tiene un índice medio de extracción de 67, con un 0,5 índice de cenizas. La harina de pan integral tiene un índice medio de extracción de 95 y cuenta con un índice de cenizas de 1,4. Estos son los dos extremos de harinas que existen.
Antes de que se rallen la cabeza, adjunto una tabla para que sea más fácil diferenciar los distintos tipos de harinas con sus nombres comerciales.
Esta clasificación solo se utiliza en España y otros países de Latino América como Argentina. Por otra parte, en otros países tienen su propio rango de calificación. En Italia también utilizan ceros en sus calificaciones pero de distinta manera, no se confundan.
Abajo les dejo una tabla para que puedan comparar los tipos de harina.
Harina Floja, de repostería (0000)
Esta harina es la que solemos utilizar en repostería para todas las masas que no necesitan fermentación. Repostería básica y avanzada tanto para bizcochos, brownies, galletas o lo que se te ocurra a la mente. Esta es la harina que recomiendo utilizar.
¡Tengan Cuidado! No es la harina que venden como «Harina de Repostería» con unas letras pequeñas o sello que sale «de fuerza». Ni la «Harina para bizcochos». Esta harina la venden comercialmente como Harina de trigo en España y harina de repostería en otros países. Asegúrense que tenga ≤9% de proteína y de W80-W100 de fuerza.
Harina Panificable (000)
Harina panadera, como su nombre indica es la mejor para hacer panes de miga esponjosa. También es la llamada «All Purpose Flour» de Estados Unidos; sin embargo, allí la utilizan para todo tipo de elaboraciones en repostería.
Harina de fuerza (00)
Esta harina contiene una mayor cantidad de gluten, lo cual es ideal para hacer panes comunes, bollería, pizzas y hojaldres. Esta harina comercialmente en españa se hace llamar como Harina de Trigo Repostería y suelen poner en sello o letras pequeñas «Harina de fuerza W200 – W250». Por más que no sea especialmente la ideal para hacer bizcocho, cookies, cupcakes, etc. Los bollos y hojaldres también es un tipo de repostería. También lo utilizan para atraer al cliente.
Harina de gran fuerza (0)
Esta harina tiene mucho más gluten que las demás, por ende, más proteína. Es ideal para panes y bollería que llevan huevo y mantequilla. Así como panteones o el roscón de reyes. Lo encuentras comercialmente como Harina de Gran Fuerza o en supermercados Harina de Fuerza W300.
¿Cuál es la calificación equivalente a la harina sin preparar (Perú)?
La harina sin preparar en Perú tiene un 18% de proteínas. Al principio me asusté porque es mucho más que las harinas comerciales en Europa. Por ende, no puedo posicionarlo en ninguna tabla. Por otra parte, es la harina que comercialmente se utiliza en el País así como en Estados Unidos se utiliza «All Purpose Flour» y en España «Harina de trigo». Así que es la que recomiendo utilizar para mayoría de las elaboraciones.
Otras calificaciones de harinas
Harina Preparada, Leudante, Bizcochada o «Cake Flour» en EEUU
En Perú se utiliza bastante esta harina, o el término «harina preparada» y «harina sin preparar». Esta harina, como su nombre lo indica en algunos países, sirve para hacer bizcochos. La harina «facilita» el uso en repostería ya que no es necesario añadir mas levadura de la que lleva.
La harina leudante contiene polvo de hornear y sal incorporado. Así mismo, algunas harinas preparadas en el mercado o bizcochadas contienen polvo de hornear, crémor tártaro y bicarbonato de sodio. Usualmente por cada 100g de harina lleva 3g-5g de polvo de hornear y 1g de sal.
¿Es mejor utilizar harina preparada o sin preparar?
En mi opinión, es muy difícil calcular cuanta levadura disminuir o agregar si utilizo harina preparada. Así mismo, para elaboraciones que no se utiliza ningún tipo de levadura (como los brownies), utilizar harina preparada puede que estropee toda la elaboración. Como soy muy exquisita con mis postres suelo utilizar únicamente la harina de trigo «0000» o de repostería o sin preparar y yo misma agregarle el bicarbonato o levadura que sea necesario.
Harina de trigo integral
Esta es una harina floja con mejor extracción. Tiene una mayor fibra y la molienda de grano entero. Lo único que debemos de darnos cuenta a la hora de comprar esta harina, es que sea harina integrar «de verdad» y no sea solo una harina refinada con salvado añadido.
Harina de trigo semi integral
Como su nombre lo indica, tiene una mayor molienda que la integral. Usualmente tiene un 10% de proteína, suele ser equivalente a la harina panificable pero con mayor germen y salvado original.
Harina de fritura o rebozado
Es una mezcla de sémola de trigo con trigo duro. Estas harinas son ideales para proporcionar un buen rebozado sin la necesidad de agregarle huevo. Algunas únicamente tienen mayor porcentaje de gluten y otras tienen harina de trigo, almidón, levadura y yema de huevo en polvo incorporado.
Harina Candeal
Esta harina se encuentra en España y se caracteriza por su poca absorción de agua. Es una variedad de trigo duro en ciertas regiones de España. Se recomienda mezclar con otras harinas como la de fuerza o panificable para crear un equilibrio en los panes.
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