Para la masa

1. Mezclar la harina, sal con el azúcar en un bowl. Aseguráte que esté bien mezclado. Puedes utilizar un food processor (procesador de comida) para mezclar todo.
2. Agregar la mantequilla fría y mezclar con un estribo de repostería o a mano. Si lo hacen a mano intenten arenar la masa en vez de ablandar.
3.  Agregar el agua helada con el estribo de pastelería, seguir arenando. Cuando vean que pueden utilizar las manos utilizarlas.
4. Forrar la masa con papel film y dejarla en la nevera por 30 minutos mínimo.
5. Cuando la saquen estírenla con ayuda de un rodillo y la mesa con harina.
6. Ponerla en el molde que tengas, si utilizas uno como los míos yo con los dedos le hice el boleado de los al rededores. Si utilizas uno desmoldable, corta los bordes con un cuchillo.
7. Poner papel manteca/mantequilla/horno en el medio y garbanzos o bolitas de cerámica para hornear.
8. Hornear a 370°F (180°C) por 15 minutos.
9. Sacarlo del horno, las bolitas y bañar la masa con la mezcla del huevo y leche. Como este pie no irá de nuevo al horno, pinchar con tenedor la base y terminar de hornear por 10 minutos más. Yo para que no me quede los bordes quemados le pongo en este paso papel aluminio por todos los costados (si estás usando un molde como los míos).
10. Finalmente sacar del horno y reservar.

Para la crema de limón

1. En una olla poner la maicena con la sal y la azúcar. A fuego bajo ir incorporando el agua poco a poco.
2. Ir removiendo a fuego medio hasta que llegue a hervor. Una vez que llegue a hervor mantenerlo por 1 minuto.
3. Cuando este lista ir incorporando sin dejar de batir (sí caliente) la mezcla anterior a las yemas (¡no al revés!).
4. Una vez que haz incorporado 3/4 de la elaboración, verter todo a la olla y mover por 2-3minutos o hasta llegar a 160°C.
5. Cuando esté lista, en un boul le ponemos el limón y la mantequilla removiendo. Nos quedará una textura cremosa y ligera.
6. Esperar a que se tempere y poner encima de la masa. Poner el papel film a ras y guardarlo en la nevera hasta el día siguiente. Sí! Hasta el día siguiente. De esta manera se pondrá de la textura que deseamos nuestra crema y no te preocupes, va a espesar para poner encima el merengue.

Para el merengue italiano

1. Poner el agua con el azúcar a hervir (100ºC).
2. Después de 3 minutos hirviendo comienza a  montar las claras a temperatura ambiente.
3. Espera a que llegue a 120ºC, son 5-7 minutos hirviendo aproximadamente. Tiene que quedar un almíbar un tanto pegajoso.
4. Con las claras cogiendo punto, poner el batidor a la velocidad máxima y verter en punto hilo el almíbar caliente (tal cual a 120ºC). Seguir batiendo por 2 minutos hasta tener textura brillosa.
5. Esperar a que se enfríe y ponerlo encima del pie con manga y boquilla o «rústico», va a quedar bonito igual.
6. Con un soplete quemar la parte de arriba. Si no tienes uno yo lo pongo en horno pequeño o normal, prendo la opción de solo calentar arriba y lo dejo 10 minutos o hasta dorar un poco con la puerta abierta.